Por Kitta Macpherson
Rutgers State University of New Jersey
Um estudo financiado pelo governo sobre o potencial de contaminação cruzado com as superfícies da cozinha revelou a presença de patógenos durante a preparação de alimentos e apontou para um culpado improvável pela disseminação de doenças: recipientes de especiarias.
As descobertas foram detalhadas no Journal of Food Protection por Donald Schaffner, professor do Departamento de Ciência dos Alimentos da Rutgers School of Environmental and Biological Sciences, coautor do estudo em colaboração com colegas da North Carolina State University.
Schaffner concluiu que quando os consumidores estão a preparar refeições, os recipientes de temperos podem ser facilmente contaminados com microorganismos prejudiciais à saúde. A contaminação cruzada é o processo pelo qual os micróbios são transferidos de uma substância ou objeto para outro, muitas vezes com efeitos nocivos. O estudo foi encomendado pelo Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA).
“Além de superfícies mais óbvias, como tábuas de corte, tampas de latas de lixo e alças de geladeira, aqui está outra coisa que você precisa prestar atenção quando estiver tentando ser limpo e higiênico em sua cozinha”, disse Schaffner .
“Nossa pesquisa mostra que qualquer recipiente de tempero que você toca ao preparar carne crua pode ser contaminado. Você vai querer estar consciente disso durante ou após a preparação das refeições.”
Tipos de doenças
Doenças transmitidas por alimentos, como Salmonella não-tifóide e Campylobacter, são responsáveis por quase 2 milhões de infecções por ano nos EUA, de acordo com estudos dos Centros dos EUA para Controle e Prevenção de Doenças (CDC).
Uma parcela significativa dessas doenças é derivada de produtos alimentícios regulamentados pelo USDA, incluindo frango, peru, carne bovina, suína e caça, de acordo com a Interagency Food Safety Analytics Collaboration, um grupo formado em 2011 pelo CDC, o Departamento de Segurança e Inspeção Alimentar do USDA. Service e a Food and Drug Administration dos EUA.
Os cientistas disseram acreditar que o manuseio adequado dos alimentos – incluindo cozimento adequado, lavagem consistente das mãos e higienização das superfícies e utensílios da cozinha – pode combater a contaminação cruzada.
“O objetivo deste estudo foi determinar a prevalência e o grau de contaminação cruzada em uma variedade de superfícies de cozinha durante um evento de preparação de refeições do consumidor”, disse Schaffner, que também é especialista em extensão em ciência de alimentos da Rutgers Agricultural Experiment Station.
Etapas
Os pesquisadores monitoraram o comportamento de 371 adultos cozinhando uma receita idêntica de hambúrguer de peru em várias cozinhas de vários tamanhos, desde pequenas cozinhas estilo apartamento até cozinhas maiores de ensino, em centros de extensão e bancos de alimentos.
Os participantes prepararam uma refeição composta por rissóis de peru moídos crus com uma receita de tempero, juntamente com uma salada pré-embalada. Para simular o movimento de um patógeno em uma cozinha, os pesquisadores inocularam a carne antecipadamente com um bacteriófago conhecido como “MS2” para servir como um rastreador seguro. Bacteriófagos são vírus que infectam bactérias e não têm efeito em humanos.
Os participantes não foram informados de que os pesquisadores examinariam seus comportamentos de segurança alimentar até depois de prepararem a refeição. Uma vez que a refeição foi preparada, os pesquisadores esfregaram utensílios de cozinha, áreas de limpeza e superfícies da cozinha para testar a presença do marcador MS2. Com base em observações do comportamento dos participantes durante o cozimento, os pesquisadores decidiram coletar amostras de algumas novas categorias de superfícies, como recipientes de especiarias e torneiras de pia.
Os pesquisadores descobriram que os objetos contaminados com mais frequência eram recipientes de especiarias, com cerca de 48% das amostras mostrando evidências de contaminação por MS2. Esta prevalência de contaminação foi significativamente diferente de muitas outras superfícies amostradas. Tábuas de corte e tampas de lixeiras foram o segundo e terceiro mais contaminados. Os puxadores das torneiras foram os objetos menos contaminados estudados.
“Ficamos surpresos porque não tínhamos visto evidências de contaminação do recipiente de especiarias antes”, disse Schaffner. “A maioria das pesquisas sobre a contaminação cruzada de superfícies de cozinha devido ao manuseio de carne crua ou produtos de aves se concentrou em tábuas de corte de cozinha ou torneiras e negligenciou superfícies como recipientes de especiarias, tampas de lixeiras e outros utensílios de cozinha. Isso torna este estudo e estudos semelhantes de membros deste grupo mais abrangentes do que estudos anteriores.”
Por Kitta Macpherson/https://www.rutgers.edu/
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